一向對於餐飲類別的公司比較謹慎，因為給我的印象就是進入門檻低，死亡率高，或曇花一現的案例比較多。消費者需求喜好又不斷變化，要維持消費者新鮮感不容易。要命的是每間餐廳的前期資本投入不算低，規模效應並不算顯著，不會因為連續開了很多間就有很強的規模效應。還未考慮到原材料成本、租金壓力、勞力密集特徵帶來的人工成本壓力，而且還要擔心不斷變化的競爭形勢。有些講求廚師出品的餐廳，又影響其擴張能力。標準化能擴張的，又可能擔心依賴單一品牌（例如海底撈）風險。

不過最近初步認識到一個香港餐飲集團嚐高美(8371)的生意模式，稍為勾起了我對這類型生意模式關注下去的興趣。這個餐飲集團採用針對中高檔消費顧客的多品牌、多菜式（越式、日式、中式、西式等）的策略去擴大餐廳網絡，旗下餐飲品牌包括牛気、稻成、前田燒肉谷、山見台式火鍋等，而且選址都是集中在港九新界的黃金地段、人流比較多的中高檔商場。商場和街舖有不同的追求，商場追求的是人流，合適的店舖組合很重要，不會讓相同概念的餐廳出現在同一商場內，稍為降低了互相蠶食的概率。

我一直在思考那麼這個生意模式裡品牌還是地段比較重要？餐廳品牌的口碑肯定未至於好到酒香不怕巷子深、讓人慕名而來，不然選址就不會在方便人流的商場。地段固然也重要，至少讓餐廳有一定的人流保證，但若果餐廳無法獲得不錯的評價還是肯定會做不下去的。 但我最後發現自己貌似搞錯了，其實可能營運才是核心。

另一個類似的例子是美心集團（當然無論是地段的選擇或者餐廳消費的價位分佈都有所不同）。它的品牌組合其實不斷變化，但公司現時仍然保持其地位。所以分析這類公司時候單單把旗下的品牌去和其他同類型餐廳比較可能不夠全面。近年美心集團旗下一人燒肉店品牌燒肉Like擴張得很快，也可以透過此案例觀察其營運能力。顧客也未必是衝著燒肉Like這個品牌，可能就是知道附近（方便的地段很重要）開了間價錢比較低的一人燒肉店（與傳統燒肉店價位和定位錯開，定位休閒快餐）就去嚐嚐。

如果從可持續性的角度去看，這類型生意的難度可能在於如何營運好那麼多個不同類型的餐廳和菜式，延長旗下餐廳的生命週期。始終不同菜式的差異比較大，某程度上是一個多元化的策略。

卓穎姿，持證監會持牌人士，博立研究團隊/中原資產管理分析員
執筆之時，筆者及博立客戶沒有持有上述股票