餐飲業從來都是苦生意，其中明星企業海底撈近年增長也遭遇到瓶頸。記得海底撈創始人於今年6月的投資者交流會上就提過：「餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。我們餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道什麼是名不符實，看看海底撈就知道了。」海底撈一直爲人所稱頌的是其管理文化、優質服務水平、驚人的翻臺率等，但自疫情後其增長故事不再，股價也因此而掉下神壇。張勇將企業現時面對的困難歸咎在内部管理問題及疫情下逆勢擴張策略錯誤。他於2020年6月份時判斷疫情將於9月份就結束，但是直到2021年終爲止，個別地區的店還受疫情影響開不了。他認爲自己對疫情的趨勢判斷錯誤，當時提出逆勢擴張策略是盲目自信，當意識到問題的時候已經是今年1月份，作出反應的時候已經是3月份了。
海底撈過去一年新開店高達600多家，而其中不少門店是屬於“加密店”，意思是該片區附近原來已有海底撈，公司策略上或許認爲其老店生意太好，翻臺率已太高，過高的數字反而會影響客人體驗，因此便決定在老店附近加密開新店，以分流客人，於是大衆近一年便會發現以往門庭若市的店鋪變得較容易等候，有些時候甚至不用排隊便能進内。海底撈當年業績最好的時候，翻臺率能夠做到5次，净利潤率高達10-11%；但是到了2021年上半年業績時，翻臺率已掉到3次，利潤幾乎全無了。翻臺率是餐飲行業的最重要指標，因爲餐廳的固定成本高，其中包括租金、人工等，只要翻臺率下跌，利潤的影響會非常明顯。
我過往在訪問中曾引述海底撈管理層提到開店天花板數字為3,000間，當時心中並未抱有太多懷疑；但是今天我們可以肯定地說3,000間店對火鍋單一品牌來説是太多了，而且就算真的開上3,000間店，收入和利潤也無法與數年前只有數百家店時的海底撈相比。海底撈高峰時一間店年收入可以做到5千萬，現在整體差了只能做到3千萬左右，雖然在行業内還是很不錯的數字，海底撈依然是優秀的餐飲企業，但是增長空間卻沒了。我一直對張勇抱有敬佩之情，他是偉大的企業家，將簡單的夫妻火鍋店提升至中式火鍋的龍頭企業，但是現時在他面前的道路並不易走，希望公司能夠好好平衡擴張及店鋪營運質量，同時快速能夠尋找到新的增長曲綫，不然海底撈只會淪爲一家有不錯利潤，但是沒有了增長的平庸餐飲企業。
作者洪龍荃，博立聯合創辦人、基金經理、中原資產管理投資總監
執筆之時，筆者及其客戶沒有持有上述股票
