根據美國餐飲協會 (The National Restaurant Association) 的資料，美國2024年預計餐飲市場規模為1.1萬億美元，對應餐飲業一般佔到收入25%-30%的食材成本，故餐飲食材供應鏈大約有3000億美元左右的市場規模。Sysco (NYSE:SYY) 是最為人所知的全國性餐飲食材供應鏈企業，為大型連鎖餐飲企業、小型獨立餐廳、學校、醫院、酒店等提供食品相關的分銷服務，在美國市場佔據了約17%的份額，緊隨其後的是US Food (NYSE:USFD)，佔據了10%的市場份額。

這可能是注定不適宜一家獨大的行業。其中一個原因是下游餐飲服務業客戶想要採用多渠道採購的方式以尋求分散風險以及制衡採購價格。Sysco在2013年曾經想合併US Food，但被聯邦貿易委員會入禀法院阻止有關交易，認為會損害市場競爭，後來這項收購告吹。同時這亦可能是個不適宜透過加價去實現業績增長的行業，因為加價本身某程度是違背了企業本身提供的價值。就如最新的業績發佈會管理層所言，公司不可以單純以價格作為競爭手段（產品種類的多樣性、遞送服務的速度、服務質素等也是很重要的），但是價格又不可以不夠便宜，尤其是客戶對常用的食材價格敏感度更高。

餐飲服務業提供的價值是如何煮出最好的食物、以及提供最好的服務質素給客戶。而餐飲供應鏈企業提供的價值就是儘量以最低的價格採購食材，與餐飲業客戶分享節省了的成本，從而使餐廳能夠維持吸引的菜單價格以吸引更多的客流。畢竟餐飲服務業 (Food-away-from-home) 除了自身內部的競爭外，還是與在家用餐 (Food-at-home) 競爭，所幸的是餐飲服務業過往是受惠於外出用餐的人群增長這個長期趨勢的。同時餐飲供應鏈企業甚至會為餐飲業客戶提供更多現成或預製的食品，以幫助其降低勞動力成本。

因此從損益表的角度看，餐飲供應鏈企業的產品成本佔到其收入的80%以上，即使是龍頭企業Sysco也只是賺到18%左右的毛利率。扣除配送中心成本、運輸成本、員工成本後才能在正常情況下賺到約2%-3%的純利率。故這類企業需要靠著比較高的配送次數以及價格以外的競爭優勢而形成的壁壘，實現較好的股東回報。

餐飲服務業與餐飲供應鏈企業的商業模式，可能均不算是特別好的商業模式。餐飲生意模式的問題先前在一篇文章裡也有講述 (按此重溫) ，而餐飲供應鏈企業儘管競爭格局長期比較穩定，但是由於食材成本佔到下游餐飲業客戶收入的25%-30%，是一個無法被忽視的存在，客戶對食材價格注定非常敏感。故餐飲供應鏈企業的生存壯大方式就是不斷擴大規模以降低成本，以及提高效率。

卓穎姿，持證監會持牌人士，博立研究團隊/中原資產管理高級分析員

執筆之時，筆者及博立客戶沒有持有上述股票