筆者先前曾寫過一篇文章 (按此重溫)，提到美國餐飲食材供應鏈是一個不容易做的行業。筆者也透過閱讀一些期刊資料或歷史媒體報導，初步了解這個行業在中國的情況。2014年成立的「美菜」以及2016年美團(3690)推出的「快驢進貨」均是這個行業的主要玩家。在中國儘管都以美國行業龍頭Sysco(SYS)為借鑑對象，但是由於中美本身的差異使得這個行業目前在中國更難做。

這個個案的學習重點在於我們可以認知到與平常有點不一樣的規律：在研究處於行業中游的公司時，我們會關注上下游集中度，認為上下游集中度高並不是一件好事，因為會影響處於中游的公司對上下游的議價能力。但在這個案例裡面，上下游太分散卻變成了一件不太好的事。而Sysco之所以能夠在美國餐飲食材供應行業中生存而且活得比較好，上下游集中度較高反而成為了一個可能原因。

美國農業的現代化程度高度發達，從事農業生產的人口僅佔全美總人口的大約2%，但美國是全球重要的糧食出口國，實現了機械化、規模化和專業化生產。而中國農業以小農經濟為主，機械化程度亦比較低。在中國過於分散的農業生產意味著農產品生產效率低、品質控制更難。換句話說，對上游的議價能力確實可能會比較高，但是由於要在品質控制、提高效率方面花費更多的精力，使得整體而言成本反而更高了（若品質參差，餐廳是會投訴的）。這裡我們會發現上游集中度不是關鍵因素，還有產品標準化程度要考慮。

筆者不久前亦寫過另一篇文章 (按此重溫 ) 講述Sysco是屬於全國性綜合分銷商，會服務大型連鎖餐飲企業、連鎖酒店集團等。同時基於飲食文化差異的原因，美國餐飲的連鎖化程度比較高。中國下游餐飲行業集中度較低，意味著餐廳都是以中小餐廳為主，對於產品的多樣性、地域的廣泛性、頻繁的遞送服務的要求相對沒有那麼高。因此如果把Sysco的商業模式放到中國，會發現收入層面的規模效應相對沒有那麼強，也較難有在美國那樣的市場份額，整體甚至有機會洐生負規模效應，例如管理層面上的難度，不同層面的規模效應之間是會互相抵消的。

在這裡我們也可以連帶思考一下美團旗下的餐飲外賣、餐飲到店、以及餐飲供應鏈三種商業模式的差異。餐飲外賣及到店業務，上游是餐廳，下游是消費者，上下游集中度低對美團這類的平台更有利；而餐飲供應鏈行業，上游是食材提供商，下游是餐廳，上下游集中度較高反而較為有利。主要還是有議價能力以外的東西要考慮。例如餐飲外賣的核心壁壘在配送，不會因為運送的外賣菜式或食材不同而產生太大差異，同樣地餐飲到店業務就是把消費者引領到餐廳上。上游越分散，反而提供給消費者的選擇會更多。兩者需要的「供應穩定性」，都是主要建基於餐廳的選擇數量，而不是餐廳的食物質素。但是對於服務餐廳的餐飲供應鏈公司而言，「供應穩定性」還包括了食材質素的穩定性。這樣去思考上下游集中度，會有更多有趣的理解。

卓穎姿，持證監會持牌人士，博立研究團隊/中原資產管理高級分析員
執筆之時，博立客戶持有美團(3690)